Cua da - Hương vị gọi mùa về

Kinh tế

Cua da - Hương vị gọi mùa về

Cập nhật: Thứ hai, 14/9/2026 | 4:34:25 PM

Có những đặc sản không cần phải giới thiệu dài dòng. Chỉ cần nghe tên, người ta đã hình dung ra một vùng đất. Cua da cũng vậy. Nó mang theo vị ngọt của sông nước, cái se lạnh của mùa cuối thu đầu đông và ký ức về những căn bếp quê bên dòng sông Cầu, sông Thương. Một con cua nhỏ, nhưng phía sau nó là câu chuyện của một miền quê Kinh Bắc đã bao đời sống cùng sông nước.

Có lẽ với người Yên Dũng trước đây, mùa cua da không bắt đầu từ lúc con cua xuất hiện. Nó bắt đầu từ một thay đổi rất khẽ của đất trời: gió se hơn trên những bãi bồi, nước sông lạnh hơn trong những đêm trở gió, và trong câu chuyện của người quê lại thấp thoáng một câu quen thuộc: "Đến mùa cua rồi đấy!”. Cua da không có quanh năm. Nó đến theo mùa, như một cuộc hẹn mà người ta không thể gọi sớm hơn cũng chẳng thể giữ lâu hơn. Chính sự ngắn ngủi ấy khiến một sản vật trở thành ký ức. Người ta chờ cua về, thưởng thức cua trong những ngày đầu đông, rồi lại chờ một mùa cua khác.

Con cua của dòng sông

Lẩu cua da

Muốn hiểu cua da, có lẽ phải trở về với dòng sông. Vùng Yên Dũng nằm trong không gian của những dòng sông đã làm nên một phần diện mạo Kinh Bắc. Sông Cầu, sông Thương rồi Lục Đầu giang, qua bao mùa nước, không chỉ bồi đắp phù sa cho ruộng đồng mà còn nuôi dưỡng một cách sống. Người dân ven sông từ lâu đã biết đọc con nước, biết nhìn trời mà đoán mùa, biết nơi nào có cá, có tôm, có cua. Và họ biết khi nào cua da trở về. Ngày trước, để bắt được cua, người đi sông phải có nhiều hơn một chiếc dọ hay một tấm lưới. Họ cần kinh nghiệm. Biết con nước lên xuống thế nào. Biết những ghềnh đá nào cua thường trú. Biết thời điểm nào trong đêm có thể gặp cua. Những tri thức ấy không được viết thành sách. Chúng nằm trong trí nhớ của người già, trong đôi tay của người đi sông và trong những câu chuyện cha truyền cho con. Cứ thế, một mùa cua đi qua, nhưng kinh nghiệm về mùa cua vẫn ở lại.

Bởi thế, phía sau một con cua da không chỉ có sông nước. Còn có một lớp văn hóa âm thầm được tích lũy qua nhiều thế hệ. Đó là điều khiến một sản vật tự nhiên bắt đầu vượt khỏi giá trị của một món ăn. Từ con nước vào căn bếp

Cua từ sông về làng. Từ làng vào bếp. Và từ bếp lên mâm cơm. Hành trình ấy tưởng đơn giản, nhưng chính ở đó, thiên nhiên trở thành văn hóa. Người quê không cần những cách chế biến cầu kỳ để làm nên giá trị của cua da. Cua hấp giữ lại vị ngọt tự nhiên và cái béo thơm của gạch. Lẩu cua da lại đem đến một cảm giác khác: nồi nước dùng nóng hổi giữa tiết trời đầu đông, màu gạch cua vàng óng, vị thịt cua đậm đà hòa trong hơi khói. Nhưng nếu chỉ nói cua da ngon thì vẫn chưa chạm đến điều quan trọng nhất. Bởi một món ăn quê bao giờ cũng có phần đời sống ở phía sau nó. Có bàn tay người nấu. Có căn bếp. Có những người chờ nhau bên mâm cơm. Có câu chuyện được kể trong lúc nồi lẩu sôi. Có khi người ta nhớ một món ăn không phải vì lần đầu được nếm, mà vì một người từng ngồi bên cạnh mình trong bữa ăn ấy. Đó là lúc hương vị vượt khỏi vị giác để trở thành ký ức. Một mùa cua, một mùa nhớ Có những món ăn người ta nhớ bằng vị. Cua da có lẽ được nhớ bằng cả một mùa. Người xa quê có thể nhớ cua da như nhớ những ngày cuối năm trở về nhà. Người ở quê nhớ nó như một dấu hiệu của trời đất chuyển mùa. Người lớn tuổi có thể nhớ những đêm đi bắt cua, những con nước cũ, những bến sông mà hôm nay cảnh vật đã đổi thay.

Và một đứa trẻ từng ngồi bên nồi cua năm nào, nhiều năm sau, có thể chỉ cần nghe hai chữ "cua da” là nhớ đến căn bếp của mẹ. Đó là thứ giá trị mà không một bảng giá nào đo được. Ẩm thực, vì thế, không chỉ kể cho chúng ta biết một vùng đất ăn gì. Nó kể cho chúng ta biết con người ở đó đã sống như thế nào, đã nhớ điều gì và đã trao lại cho nhau điều gì. Cua da là một phần của câu chuyện ấy.

Từ món ăn đến tên gọi của quê hươngHôm nay, cua da đã bước ra khỏi những căn bếp gia đình. Nó có mặt trong nhà hàng, trên bàn tiệc, trong những câu chuyện về đặc sản và sản phẩm địa phương. Một sản vật từng phụ thuộc vào mùa nước nay đứng trước cơ hội trở thành sinh kế, thành thương hiệu và trở thành một lý do để người ta tìm về Yên Dũng.

Nhưng đây cũng là lúc cần đặt ra một câu hỏi khác: Ta muốn đưa cua da đi xa đến đâu, và có giữ được nơi nó sinh ra hay không? Bởi nếu cua da là sản vật của sông, thì thương hiệu của nó không thể tách khỏi dòng sông. Không thể chỉ giữ cái tên "cua da” mà để mất môi trường sống của cua. Không thể nói về đặc sản mà quên người đã biết cách bắt cua. Không thể xây dựng một sản phẩm mới mà bỏ lại những tri thức cũ đã làm nên bản sắc của nó. Giữ cua da, vì thế, cũng là giữ một phần ký ức của dòng sông. Giữ mùa cua cũng là giữ một nhịp mùa của quê hương. Và giữ được những câu chuyện về cua da chính là giữ lại một phần căn tính của vùng đất.Hương vị gọi mùa về

Có thể mai này cách bắt cua sẽ khác. Cách nuôi, cách chế biến và cách đưa cua da đến với thực khách cũng sẽ khác. Con cua có thể xuất hiện trong những nhà hàng hiện đại, trên những mâm tiệc sang trọng, thậm chí trở thành một sản phẩm mang tên tuổi của địa phương. Nhưng điều quan trọng nhất vẫn là: khi nhắc đến cua da, người ta còn nhớ đến một dòng sông hay không. Còn nhớ mùa cuối thu đầu đông hay không. Còn nhớ những bãi bồi, những ghềnh đá và những người từng sống bằng con nước hay không. Nếu còn, thì cua da vẫn còn hồn. Bởi một đặc sản đích thực không chỉ được làm nên từ nguyên liệu. Nó được làm nên từ đất, nước, mùa, người và ký ức. Cua da bắt đầu từ dòng sông. Theo con nước về với làng. Đi qua bàn tay người quê để thành món ăn. Và từ một món ăn, nó trở thành câu chuyện về một vùng đất. Có lẽ vì thế mà mỗi khi mùa cua trở lại, người ta không chỉ chờ một sản vật.

Người ta chờ một phần ký ức của quê hương trở về./.

Dương Khánh

Các tin khác

Thống nhất cơ chế thực hiện Chương trình mục tiêu quốc gia giai đoạn 2026 - 2035

Phó Chủ tịch UBND thành phố Ngô Tân Phượng phát biểu chỉ đạo tại điểm cầu thành phố Bắc Ninh.

Chương trình mục tiêu quốc gia phát triển văn hóa - xã hội, nông thôn, dân tộc và miền núi giai đoạn 2026 - 2035 được triển khai trên cơ sở hợp nhất 4 chương trình mục tiêu quốc gia gồm: Xây dựng nông thôn mới, giảm nghèo bền vững, phát triển kinh tế - xã hội vùng đồng bào dân tộc thiểu số và miền núi; Phát triển văn hóa; Hiện đại hóa, nâng cao chất lượng giáo dục và đào tạo; Chăm sóc sức khỏe, dân số và phát triển.

Bắc Ninh: Nhân rộng mô hình canh tác lúa giảm phát thải khí nhà kính

Hội viên nông dân tham quan mô hình canh tác lúa thân thiện với môi trường của gia đình bà Nguyễn Thị Thoa.

Với mục tiêu giảm phát thải khí nhà kính, nâng cao thu nhập, bảo vệ sức khỏe người trồng lúa, tái tạo đất hướng đến nền nông nghiệp sinh thái, vụ mùa năm 2026, Hội Nông dân thành phố Bắc Ninh triển khai nhiều mô hình canh tác lúa theo phương pháp thân thiện với môi trường.

Nhân 96 năm Ngày thành lập Hội Nông dân Việt Nam 14/10 (1930 - 2026): Phát huy vai trò nông dân trong phát triển kinh tế nông thôn

Lãnh đạo Hội Nông dân thành phố thăm khu chế biến của Công ty trách nhiệm hữu hạn rau sạch Yên Dũng (phường Cảnh Thụy).

Trải qua 96 năm xây dựng và phát triển, Hội Nông dân Việt Nam khẳng định vai trò là tổ chức chính trị - xã hội của giai cấp nông dân, là cầu nối giữa Đảng, Nhà nước với nông dân. Phát huy truyền thống đó, các cấp Hội Nông dân thành phố Bắc Ninh tiếp tục đổi mới nội dung, phương thức hoạt động, hướng về cơ sở, hỗ trợ hội viên phát triển sản xuất, nâng cao đời sống, góp phần xây dựng nông thôn mới nâng cao và đô thị văn minh.

Bắc Ninh phê duyệt Đề án phát triển công nghiệp hỗ trợ giai đoạn 2026 - 2030

Phó Chủ tịch UBND thành phố Phạm Văn Thịnh vừa ký ban hành Quyết định số 1229/QĐ-UBND phê duyệt “Đề án phát triển công nghiệp hỗ trợ trên địa bàn thành phố Bắc Ninh giai đoạn 2026 - 2030, định hướng đến năm 2035”.