Có lẽ với người Yên Dũng trước đây, mùa cua da không bắt đầu từ lúc con cua xuất hiện. Nó bắt đầu từ một thay đổi rất khẽ của đất trời: gió se hơn trên những bãi bồi, nước sông lạnh hơn trong những đêm trở gió, và trong câu chuyện của người quê lại thấp thoáng một câu quen thuộc: "Đến mùa cua rồi đấy!”. Cua da không có quanh năm. Nó đến theo mùa, như một cuộc hẹn mà người ta không thể gọi sớm hơn cũng chẳng thể giữ lâu hơn. Chính sự ngắn ngủi ấy khiến một sản vật trở thành ký ức. Người ta chờ cua về, thưởng thức cua trong những ngày đầu đông, rồi lại chờ một mùa cua khác.

 Lẩu cua da 

Muốn hiểu cua da, có lẽ phải trở về với dòng sông. Vùng Yên Dũng nằm trong không gian của những dòng sông đã làm nên một phần diện mạo Kinh Bắc. Sông Cầu, sông Thương rồi Lục Đầu giang, qua bao mùa nước, không chỉ bồi đắp phù sa cho ruộng đồng mà còn nuôi dưỡng một cách sống. Người dân ven sông từ lâu đã biết đọc con nước, biết nhìn trời mà đoán mùa, biết nơi nào có cá, có tôm, có cua. Và họ biết khi nào cua da trở về. Ngày trước, để bắt được cua, người đi sông phải có nhiều hơn một chiếc dọ hay một tấm lưới. Họ cần kinh nghiệm. Biết con nước lên xuống thế nào. Biết những ghềnh đá nào cua thường trú. Biết thời điểm nào trong đêm có thể gặp cua. Những tri thức ấy không được viết thành sách. Chúng nằm trong trí nhớ của người già, trong đôi tay của người đi sông và trong những câu chuyện cha truyền cho con. Cứ thế, một mùa cua đi qua, nhưng kinh nghiệm về mùa cua vẫn ở lại. 

Bởi thế, phía sau một con cua da không chỉ có sông nước. Còn có một lớp văn hóa âm thầm được tích lũy qua nhiều thế hệ. Đó là điều khiến một sản vật tự nhiên bắt đầu vượt khỏi giá trị của một món ăn. Từ con nước vào căn bếp 

Cua từ sông về làng. Từ làng vào bếp. Và từ bếp lên mâm cơm. Hành trình ấy tưởng đơn giản, nhưng chính ở đó, thiên nhiên trở thành văn hóa. Người quê không cần những cách chế biến cầu kỳ để làm nên giá trị của cua da. Cua hấp giữ lại vị ngọt tự nhiên và cái béo thơm của gạch. Lẩu cua da lại đem đến một cảm giác khác: nồi nước dùng nóng hổi giữa tiết trời đầu đông, màu gạch cua vàng óng, vị thịt cua đậm đà hòa trong hơi khói. Nhưng nếu chỉ nói cua da ngon thì vẫn chưa chạm đến điều quan trọng nhất. Bởi một món ăn quê bao giờ cũng có phần đời sống ở phía sau nó. Có bàn tay người nấu. Có căn bếp. Có những người chờ nhau bên mâm cơm. Có câu chuyện được kể trong lúc nồi lẩu sôi. Có khi người ta nhớ một món ăn không phải vì lần đầu được nếm, mà vì một người từng ngồi bên cạnh mình trong bữa ăn ấy. Đó là lúc hương vị vượt khỏi vị giác để trở thành ký ức. Một mùa cua, một mùa nhớ Có những món ăn người ta nhớ bằng vị. Cua da có lẽ được nhớ bằng cả một mùa. Người xa quê có thể nhớ cua da như nhớ những ngày cuối năm trở về nhà. Người ở quê nhớ nó như một dấu hiệu của trời đất chuyển mùa. Người lớn tuổi có thể nhớ những đêm đi bắt cua, những con nước cũ, những bến sông mà hôm nay cảnh vật đã đổi thay. 

Và một đứa trẻ từng ngồi bên nồi cua năm nào, nhiều năm sau, có thể chỉ cần nghe hai chữ "cua da” là nhớ đến căn bếp của mẹ. Đó là thứ giá trị mà không một bảng giá nào đo được. Ẩm thực, vì thế, không chỉ kể cho chúng ta biết một vùng đất ăn gì. Nó kể cho chúng ta biết con người ở đó đã sống như thế nào, đã nhớ điều gì và đã trao lại cho nhau điều gì. Cua da là một phần của câu chuyện ấy.

  

Từ món ăn đến tên gọi của quê hươngHôm nay, cua da đã bước ra khỏi những căn bếp gia đình. Nó có mặt trong nhà hàng, trên bàn tiệc, trong những câu chuyện về đặc sản và sản phẩm địa phương. Một sản vật từng phụ thuộc vào mùa nước nay đứng trước cơ hội trở thành sinh kế, thành thương hiệu và trở thành một lý do để người ta tìm về Yên Dũng. 

Nhưng đây cũng là lúc cần đặt ra một câu hỏi khác: Ta muốn đưa cua da đi xa đến đâu, và có giữ được nơi nó sinh ra hay không? Bởi nếu cua da là sản vật của sông, thì thương hiệu của nó không thể tách khỏi dòng sông. Không thể chỉ giữ cái tên "cua da” mà để mất môi trường sống của cua. Không thể nói về đặc sản mà quên người đã biết cách bắt cua. Không thể xây dựng một sản phẩm mới mà bỏ lại những tri thức cũ đã làm nên bản sắc của nó. Giữ cua da, vì thế, cũng là giữ một phần ký ức của dòng sông. Giữ mùa cua cũng là giữ một nhịp mùa của quê hương. Và giữ được những câu chuyện về cua da chính là giữ lại một phần căn tính của vùng đất.Hương vị gọi mùa về

Có thể mai này cách bắt cua sẽ khác. Cách nuôi, cách chế biến và cách đưa cua da đến với thực khách cũng sẽ khác. Con cua có thể xuất hiện trong những nhà hàng hiện đại, trên những mâm tiệc sang trọng, thậm chí trở thành một sản phẩm mang tên tuổi của địa phương. Nhưng điều quan trọng nhất vẫn là: khi nhắc đến cua da, người ta còn nhớ đến một dòng sông hay không. Còn nhớ mùa cuối thu đầu đông hay không. Còn nhớ những bãi bồi, những ghềnh đá và những người từng sống bằng con nước hay không. Nếu còn, thì cua da vẫn còn hồn. Bởi một đặc sản đích thực không chỉ được làm nên từ nguyên liệu. Nó được làm nên từ đất, nước, mùa, người và ký ức. Cua da bắt đầu từ dòng sông. Theo con nước về với làng. Đi qua bàn tay người quê để thành món ăn. Và từ một món ăn, nó trở thành câu chuyện về một vùng đất. Có lẽ vì thế mà mỗi khi mùa cua trở lại, người ta không chỉ chờ một sản vật. 

Người ta chờ một phần ký ức của quê hương trở về./. 

 

 Dương Khánh